Ici, dans le Sud-Ouest de la France, le canard est roi — du cassoulet au confit, en passant par le magret.
Beaucoup de nos hôtes nous confient n’avoir jamais réussi à cuire parfaitement un filet de canard. Voici donc notre recette, accompagnée de quelques idées d’accompagnements !
En règle générale, un grand filet de canard suffit pour deux personnes en plat principal. Choisissez des filets pas trop gras, bien charnus. En France, je préfère personnellement les “filets” de canard aux “magrets”.
Pour préparer les filets, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau en incisant tous les centimètres dans un sens puis dans l’autre (cela permet de faire fondre l’excès de gras pendant la cuisson). Préchauffez votre four à 180 degrés et tapissez un plat à rôtir de papier aluminium. Assaisonnez les filets avec du sel et du poivre.
Faites chauffer une grande poêle antiadhésive (sans huile) et, quand elle est bien chaude, posez les filets côté peau pendant environ 20 secondes, puis retournez-les pour saisir la chair elle-même pendant le même temps jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Retournez-les à nouveau environ 20 secondes de plus, ou jusqu’à ce que la peau commence à bien colorer. Retirez les filets de la poêle avec des pinces de cuisine et évacuez le maximum de graisse dans la poêle. (Si vous cuisez plusieurs filets, vous devrez peut-être verser la graisse dans un récipient résistant à la chaleur entre deux cuissons — conservez cette graisse pour des pommes de terre rôties parfaites !)
Déposez les filets côté peau vers le haut dans le plat à rôtir et enfournez 20 minutes pour une cuisson rosée (le canard a tendance à durcir s’il est trop cuit). Sortez-les du four et retirez-les du plat à rôtir ; couvrez de papier aluminium sur votre planche à découper et laissez reposer quelques minutes.
Vous devriez obtenir six belles tranches épaisses par filet. Utilisez un couteau bien tranchant, puis posez les tranches sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de jus avant de dresser.
Nous servons nos filets de canard sur une purée de potiron (la butternut squash convient tout aussi bien) accompagnés du classique français incontournable pour le canard : le gratin dauphinois. Si vous souhaitez les recettes de ces accompagnements, n’hésitez pas à nous envoyer un email.
Bon Appétit !
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