Époustouplez vos convives lors de votre prochain dîner avec l’un des favoris de la cuisine de La Villa en 2018.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- Six filets de saumon sans peau, environ 120 g chacun
- 1 paquet de feuilles de filo
- Huile végétale (pour badigeonner)
- 1 courgette ; 100 g de petits pois surgelés ; 100 g de haricots verts
- Sel et poivre
- Graines de pavot
Pour la sauce safranée
- 2 grandes échalotes, finement émincées
- 4 tomates mûres, coupées en dés
- 25 g de beurre
- 2 pincées de filaments de safran ou 1/2 cuillère à café de safran en poudre
- 1 verre de vin blanc sec
- 2 verres de crème liquide
- Sel et poivre
- Une poignée de feuilles de persil, finement hachées
Préparez d’abord vos légumes. Équeutez la courgette, coupez-la en deux dans la longueur puis encore en deux, et émincez-la finement — placez dans un saladier. Portez une casserole d’eau à ébullition ; ôtez les extrémités des haricots et coupez-les en deux (ou en trois s’ils sont longs).
Plongez les haricots et les petits pois dans l’eau bouillante légèrement salée et faites-les cuire 4 minutes ; égouttez dans une passoire et rafraîchissez sous l’eau froide, égouttez complètement et ajoutez aux courgettes, mélangez soigneusement avec un peu de sel et de poivre — couvrez et réfrigérez jusqu’au moment voulu.
(Vous pouvez utiliser d’autres légumes verts : pointes d’asperges, pois mangetout, etc.)
Ouvrez votre paquet de filo et dépliez-le. Coupez l’ensemble en deux puis encore en deux (vous obtenez une pile de rectangles de taille égale). Versez un peu d’huile végétale dans un ramequin ; posez un rectangle de filo sur une planche propre et, à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonnez-le entièrement d’huile. Ajoutez un second rectangle à 90 degrés du premier et huilez, puis répétez avec un troisième (vous obtenez une étoile à 12 branches).
Déposez quelques bonnes cuillerées de légumes au centre du filo.
Posez un morceau de saumon par-dessus.
Rassemblez le filo en bouquet serré pour envelopper le saumon ; badigeonnez les côtés d’huile.
Déposez les feuilletés terminés sur une plaque à pâtisserie tapissée de silicone. Saupoudrez de graines de pavot, couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur jusqu’à 6 heures avant la cuisson.
Pour préparer la sauce safranée : faites fondre le beurre dans une grande casserole antiadhésive à feu moyen. Ajoutez les échalotes et faites-les suer quelques minutes sans coloration. Ajoutez les tomates coupées en dés, le persil, le safran et le vin blanc, remuez pour combiner — portez à ébullition puis réduisez le feu et laissez mijoter 5 minutes avant d’ajouter la crème liquide. Remuez et laissez mijoter doucement 20 à 30 minutes jusqu’à légère épaississement. Retirez du feu jusqu’au moment voulu.
Pour la cuisson des feuilletés, préchauffez votre four à 220 degrés. Placez la plaque au milieu du four et faites cuire 15 minutes (réduisez à 200 degrés après quelques minutes si le filo colore trop vite).
Pendant la cuisson des feuilletés, réchauffez votre sauce et faites chauffer vos assiettes. Versez une petite louche de sauce au centre de l’assiette et posez le feuilleté par-dessus — et voilà !
NOTE — cette sauce safranée est très polyvalente et s’accorde également très bien avec le blanc de poulet, le veau, ainsi que la morue et les poissons à chair ferme comme la lotte.
