Ces filets de bœuf en croûte individuels épateront vos convives !
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1 kg de filet de bœuf paré
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 2 jaunes d’œufs
- Pâte feuilletée prête à l’emploi
- 1 kg de champignons blancs fermes
- 1 gros oignon, finement émincé
- Une noix de beurre
- Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Commencez par préparer la duxelles — vous pouvez la faire la veille. Nettoyez vos champignons et, s’ils sont grands, coupez-les en quartiers et placez-les dans un robot culinaire. Mixez par impulsions jusqu’à obtenir une brunoise très fine. Émincez finement l’oignon.
Faites chauffer une grosse noix de beurre dans une poêle, puis ajoutez les champignons et l’oignon émincés. Faites cuire à feu vif en remuant presque continuellement, jusqu’à ce que toute l’humidité soit évaporée. Une fois refroidie, placez la duxelles dans un récipient hermétique et réfrigérez.
Coupez le filet de bœuf en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur (comptez environ 120 g par portion). Déposez les portions de bœuf sur un plateau tapissé de papier absorbant, puis ajoutez une autre couche de papier absorbant par-dessus — cela absorbera l’humidité en surface. Assaisonnez les deux côtés avec du sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu.
Faites chauffer une grande poêle antiadhésive avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude et commence à fumer. Ajoutez les filets deux par deux et faites-les saisir à feu vif — 30 secondes suffisent avant de les retourner. Dès que vous retournez le filet, badigeonnez-le de moutarde. Une fois sortis de la poêle, posez-les côté déjà badigeonné face contre une planche propre tapissée de papier absorbant, puis badigeonnez le dessus de moutarde.
Laissez refroidir complètement à température ambiante, puis sortez la duxelles du réfrigérateur.
Étalez votre pâte feuilletée et, à l’aide d’une soucoupe à expresso, découpez des disques (comptez deux disques par croûte). Posez la moitié des disques sur des carrés de papier sulfurisé.
Pour le montage : déposez une cuillère à soupe de duxelles au centre d’un disque de pâte (posé sur un carré de papier sulfurisé) ; ajoutez un morceau de bœuf et recouvrez d’une nouvelle cuillère à soupe de duxelles, en l’étalant délicatement sur le filet. Badigeonnez le bord de la pâte avec le jaune d’œuf battu.
Saisissez un second disque de pâte et étirez-le légèrement — environ 1 cm supplémentaire. Placez-le sur le filet et moulinez-le autour ; repliez ensuite les bords du disque inférieur en tournant sur le papier sulfurisé.
Déposez les croûtes terminées sur une plaque de cuisson en silicone ; couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.
Préchauffez votre four à 220 degrés. Sortez les croûtes du réfrigérateur et badigeonnez chacune avec le jaune d’œuf battu. Faites cuire 12 à 15 minutes pour une cuisson rosée.
Sortez du four et laissez reposer une minute avant de couper en deux avec un grand couteau bien tranchant (ou servez entières). Nous les servons avec de la ratatouille et un gratin de pommes de terre (le dauphinois est également délicieux).
Bon Appétit !
