C’est à la fois l’un des plats préférés de nos hôtes lorsque nous servons le dîner à La Villa de Mazamet, et la recette la plus souvent demandée.
En faisant cuire les soufflés deux fois, on supprime l’essentiel du stress lié au service de ce plat en dîner, et ils peuvent être préparés jusqu’à un jour à l’avance.
Ingrédients (pour 12 personnes)
- 220 g de comté affiné 18 mois (ou un bon cheddar fort) — râpé
- 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
- 600 ml de lait entier
- 1/2 oignon — grossièrement haché
- Une pincée de noix de muscade râpée
- 2 feuilles de laurier
- Sel & poivre
- 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
- 80 g de beurre doux (+ un peu pour graisser les ramequins)
- 80 g de farine de blé
- 6 gros œufs fermiers, blancs et jaunes séparés
Pour la crème au gruyère
- 75 g de gruyère râpé
- Sel & poivre
- 500 ml de crème liquide
Matériel
- 1 grande et 1 moyenne casserole antiadhésive
- 2 grands bols et 1 petit
- 1 spatule en silicone
- Batteur électrique
- Râpe
- Cuillères à soupe et à café
- 12 ramequins individuels à soufflé
- 1 grande plaque à pâtisserie avec tapis de cuisson en silicone
- Passoire fine
- Grande carafe résistante à la chaleur
Organisez votre espace de travail avec les ingrédients et le matériel à portée de main. Commencez par beurrer vos ramequins — je tapisse également le fond de petits ronds de papier sulfurisé. Avec un pinceau en silicone et du beurre à température ambiante, beurrez en remontant (ce qui aide à une levée régulière). Disposez sur la plaque, couvrez de film alimentaire et réfrigérez.
Râpez le fromage, réservez 20 g au frais pour la deuxième cuisson. Versez le lait dans la casserole moyenne avec le laurier, la muscade, l’oignon et quelques pincées de sel et de poivre.
Pesez le beurre et la farine. Mettez le beurre dans la grande casserole, gardez la farine à portée. Ciselez la ciboulette. Séparez les œufs, blancs dans un grand bol, jaunes dans un petit. Vous êtes prêt à commencer !
Faites chauffer le lait juste en dessous du point d’ébullition, puis laissez infuser 5 minutes hors du feu. Passez au tamis dans la carafe — ne gardez que 500 ml. Faites fondre doucement le beurre puis, une fois fondu, ajoutez la farine d’un coup et mélangez à la spatule. Faites cuire en remuant constamment environ 2 minutes, jusqu’à ce que le roux prenne une couleur dorée pâle.
Ajoutez le lait chaud petit à petit (environ 1/4 à la fois), en remuant jusqu’à absorption complète avant chaque ajout. Une fois le dernier quart incorporé, continuez à remuer à feu doux 2 minutes supplémentaires. Hors du feu, incorporez immédiatement la moutarde, la ciboulette et le fromage. Si le fromage ne fond pas complètement, remettez 1 minute sur le feu.
Transvasez dans un grand bol et laissez reposer 5 minutes. Pendant ce temps, montez les blancs en neige ferme et réservez. Sortez les ramequins du réfrigérateur et préchauffez le four à 200°C.
Au bout de 5 minutes, incorporez les jaunes un par un en battant bien. Ajoutez environ 1/4 des blancs et mélangez délicatement pour détendre la pâte, puis incorporez le reste des blancs en soulevant doucement la masse. Remplissez les ramequins aux 2/3 pour laisser de la place à la montée. Espacez-les bien sur la plaque.
Enfournez exactement 15 minutes, puis sortez et posez la plaque sur une grille. Les soufflés vont commencer à retomber presque immédiatement — repoussez délicatement les bords vers l’intérieur au fur et à mesure. Une fois complètement refroidis, passez un couteau fin sur le pourtour intérieur (plus facile en posant le ramequin sur le côté sur un torchon) pour démouler. Disposez sur la plaque avec tapis silicone ou papier sulfurisé. Couvrez de film et réfrigérez jusqu’au service (jusqu’à un jour à l’avance).
Pour la crème au gruyère : versez la crème avec l’assaisonnement dans une casserole moyenne antiadhésive et portez à léger frémissement pour qu’elle réduise et épaississe. Ajoutez le gruyère râpé et remuez jusqu’à fonte complète. Réservez.
Pour le service : placez les bols dans un four à basse température ou dans un chauffe-assiettes. Préchauffez le four à 180°C. Sortez les soufflés du réfrigérateur, retirez le film, arrosez chacun d’un peu de crème et saupoudrez du fromage râpé réservé. Enfournez pour 9 à 10 minutes. Réchauffez la crème au gruyère.
Environ une minute avant la sortie du four, placez les bols sur des sous-assiettes et versez un peu de crème dans chacun. Sortez les soufflés et posez-les délicatement sur la crème. Parsemez de ciboulette ciselée pour finir le dressage.
Bon Appétit !
NB — Si vous ne recevez pas 12 convives, réchauffez-les tous quand même et choisissez les plus beaux pour vous et vos hôtes. Les autres se « cuisent une troisième fois » : ils font un merveilleux accompagnement pour un rôti !
