Nous servons ces tomates farcies à La Villa depuis notre première année d’ouverture (2009) — elles font toujours l’unanimité auprès de nos hôtes.
Ingrédients
- 6 grandes tomates cœur de bœuf ou Marmande
- 50 g d’oignon finement haché
- 30 g de carotte (coupée en deux dans le sens de la longueur, puis finement émincée)
- 30 g de céleri finement émincé
- 30 g de courgette (coupée en quatre dans le sens de la longueur, puis finement émincée)
- 30 g de petits pois frais ou surgelés
- 100 g de riz basmati, rincé et égoutté
- 75 g de gruyère râpé
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- Fleur de sel & poivre blanc
- 1 cuillère à café de thym frais (ou séché) et une feuille de laurier
- 20 g de beurre doux
Pour la sauce tomate :
- 1 oignon moyen, grossièrement haché
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 2 brins de thym frais (ou 1 cuillère à café de thym séché)
- 4 tomates mûres, coupées en dés
- 100 g de concentré de tomates
- 400 ml d’eau froide
- 1/2 cuillère à café de sucre
- Fleur de sel & poivre noir
Commencez par préparer la sauce. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole de taille moyenne, ajoutez l’oignon, l’ail et le thym, puis faites suer quelques minutes. Ajoutez les tomates en dés et le concentré de tomates et laissez cuire environ 10 minutes.
Ajoutez l’eau, l’assaisonnement et le sucre, puis poursuivez la cuisson 10 minutes supplémentaires. Retirez du feu et, si vous utilisez du thym frais, retirez les brins. Versez dans un blender et mixez jusqu’à obtenir une sauce lisse (passez au tamis si nécessaire). Réservez.
Pour la confection des tomates farcies elles-mêmes : coupez le chapeau de chaque tomate avec un couteau bien aiguisé. Glissez la lame sur le pourtour intérieur en veillant à ne pas percer la paroi, puis videz l’intérieur à la cuillère. Réservez la pulpe (il vous en faut 150 ml).
Froissez un carré de papier absorbant et glissez-le à l’intérieur de chaque tomate évidée (il absorbe l’excédent de jus). Replacez le chapeau et réservez.
Préparez tous vos légumes. Dans une grande poêle ou un wok, faites fondre doucement le beurre avec le thym et la feuille de laurier. Faites revenir le riz 1 minute en remuant, puis ajoutez l’eau, la carotte et la pulpe de tomate réservée. Assaisonnez de sel et de poivre blanc. Poursuivez la cuisson 5 minutes en remuant de temps en temps.
Ajoutez le céleri, la courgette et les petits pois, puis laissez cuire 15 minutes. Ajoutez un peu d’eau froide si nécessaire. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement, puis incorporez le fromage et la crème. Retirez du feu.
Laissez refroidir 30 minutes, puis farcissez généreusement les tomates en tassant légèrement la garniture pour remplir à ras bord. La farce doit dépasser légèrement du bord pour que le chapeau repose en laissant un petit espace. Réservez ou, si vous préparez à l’avance, couvrez une fois refroidies et réfrigérez.
Cuisson et service : préchauffez le four à 180°C. Disposez les tomates farcies sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfournez 15 à 20 minutes. Réchauffez la sauce.
Disposez une petite louche de sauce dans un bol à soupe chaud, placez la tomate farcie au centre et finissez avec une pincée de ciboulette finement ciselée et un filet d’huile d’olive.
