Nous avons récemment eu de la famille à la maison pour nous aider dans quelques travaux de pré-saison. En guise de récompense bien méritée, nous avons fait une virée au magnifique étal de poissons du marché du samedi pour préparer cette tourte de la mer de luxe.
Ingrédients
Il vous faut un total de 675 g de poissons et fruits de mer frais pour ce plat. Ce fut mon choix parmi la pêche du jour. La recette donne 6 généreuses portions.
- 150 g de crevettes fraîches
- 8 grandes noix de Saint-Jacques
- 450 g de cabillaud
- 225 g de filets de saumon
- 1 petit oignon pelé avec deux clous de girofle piqués dedans
- 2 feuilles de laurier
- 600 ml de lait entier
- 300 ml de crème épaisse
- 4 œufs (facultatif)
- 100 g de beurre, plus un peu pour graisser le plat
- 245 g de farine ordinaire
- Un gros bouquet de persil frais
- 1,25 kg de pommes de terre farineuses
- 1 jaune d’œuf
- Sel de mer, poivre noir et une râpée de noix de muscade
- 150 g de fromage râpé (un bon Comté bien fait, notre préférence)
Si c’est la première fois que vous réalisez cette recette, quelques étapes sont à respecter mais le résultat en vaut vraiment la peine. Pour commencer, préparez tous les poissons et fruits de mer crus — décortiquez les crevettes en les gardant entières ; si les Saint-Jacques sont grandes, coupez-les en deux, et le poisson en cubes d’environ 3 cm.
Beurrez les parois d’un grand plat à gratin (1,75 litre minimum) et réservez. Si vous les utilisez (ils apportent une texture et un goût supplémentaires), faites durcir les œufs 8 minutes ; pelez-les, coupez-les en quartiers et réservez.
Versez la crème, le lait, l’oignon et les feuilles de laurier dans une grande casserole ou un wok et chauffez doucement. Quand le lait est chaud, ajoutez les poissons et fruits de mer et portez le liquide à ébullition. Retirez le poisson avec une écumoire et disposez-le en couches dans votre plat à gratin (en ajoutant les œufs durs si vous les utilisez, vers le milieu des couches) ; filtrez le lait et la crème dans une grande carafe.
Dans une casserole propre, faites fondre le beurre et ajoutez la farine ; faites cuire en remuant continuellement à feu moyen pendant 2 minutes, puis incorporez progressivement le lait et la crème réservés pour obtenir une sauce onctueuse et veloutée. Assaisonnez et ajoutez le persil fraîchement haché.
Versez la sauce sur le poisson ; laissez refroidir légèrement, puis réfrigérez au moins une heure.
Pelez et coupez les pommes de terre en quartiers et plongez-les dans une grande casserole d’eau froide bien salée. J’ajoute également quelques filaments de safran qui donnent une belle couleur et une saveur délicate, parfaite avec le poisson. Portez à ébullition et testez avec un couteau après 15 minutes — la lame doit s’enfoncer facilement. Égouttez et laissez reposer quelques minutes pour évacuer le maximum d’humidité.
Pour préparer la purée, un presse-purée est idéal sinon votre écrase-purée habituel convient parfaitement — vous souhaitez une purée aussi lisse que possible. Incorporez un peu de crème ou de lait, une bonne noix de beurre (vous pouvez également ajouter deux jaunes d’œufs pour une bonne consistance si vous souhaitez la pocher), du sel de mer et un peu de poivre blanc. Si vous n’utilisez pas de poche à douille, la purée doit être assez souple pour s’étaler facilement avec une spatule.
Déposez ou pochez la purée sur le poisson et la sauce, badigeonnez du jaune d’œuf réservé et parsemez de fromage râpé. Faites cuire à 200 °C pendant 20 minutes jusqu’à ce que la tourte soit dorée et bien chaude.
Apportez à table et laissez vos convives se servir ; accompagnez de légumes verts vapeur frais (petits pois, asperges ou brocolis sont parfaits) et d’un bon verre de vin blanc (notre choix : un Vermentino, un Picpoul de Pinet ou un Sauvignon Blanc).
Bon Appétit !
