Un cocktail légèrement sucré, acidulé et onctueux à déguster dans le grand salon
En septembre, le cocktail du mois à La Villa de Mazamet est le whisky sour (acide, acidulé en anglais). Dans cet article, nous allons explorer la famille des sour et découvrir comment ils sont nés. Ensuite, nous reviendrons sur la recette et la méthode pour préparer notre cocktail du mois : le whisky sour.
Combinaison parfaite de la fraîcheur des agrumes, de la douceur du sucre et de la riche chaleur de l’alcool, les Sours sont l’un des premiers types de cocktails dont on ait une trace écrite (les Brandy Sours étaient très populaires dans les années 1850), et leurs cousins modernes (le cosmo par example) font toujurs fureur.
La beauté du Sour est sa simplicité: mélangez un spiritueux, un ingrédient acide (généralement du jus de citron ou de citron vert frais) et un ingrédient sucré, et en avant Guigamp !
Quelle sont les origines du whisky sour ?
Le sour a tendance à être considéré par les historiens des cocktails comme une version ad hoc de la mère de tous les cocktails, le punch, qui est essentiellement une combinaison d’une base de spiritueux, d’agrumes, de sucre et d’eau. C’est le prédécesseur de pratiquement tous les cocktails qui n’entrent pas dans la catégorie des old-fashioned et a mené à la création des Sours, Collins, Daisies, etc.
A l’instar de nombreux autres cocktails, le sour est né d’une nécessité médicale. Les marins n’ayant souvent pas accès à l’eau potable et la bière se gâtant lors de longs voyages, les matelots recevaient une ration d’alcool, généralement du rhum, pour leur périple en mer. Pour essayer de lutter contre le scorbut, ils mélangeaient leur alcool avec du jus de citron vert : les cocktails sour primitifs étaient nés. Une fois débarqués, ils emmenaient cette concoction à terre avec eux et tentaient de la raffiner quelque peu, en utilisant généralement un spiritueux local. Par exemple, en Angleterre, ils utilisaient du gin, et en Amérique, c’était le whisky .
Dans son «Bartenders Guide» paru en 1862, Jerry Thomas inclut des recettes de brandy, de gin et de rhum sours, et les whisky sours ont commencé à apparaître à peu près au même moment. Dans les années 1870, ils sont mentionnés dans les articles de journaux d’une manière qui tend à indiquer qu’ils n’avaient pas besoin d’être présentés, suggérant que les Américains en buvaient certainement beaucoup à l’époque déjà. L’ajout de blancs d’œufs apparaitra environ 30 ans plus tard, probablement pour masquer l’alcool de contrebande de piètre qualité utilisé pendant la prohibition.
Quel whisky choisir ?
Bonne nouvelle : vous pouvez utiliser n’importe quel whisky ! Ceci dit, si l’on veut se pencher plus sérieusement sur la question, un choix se posera rapidement : du rye whisky (whisky de seigle) ou du bourbon ?
J’utilise personnellement un Jack Daniel’s standard car j’apprécie ses notes boisées apportées par le processus de filtrage au charbon de bois d’érable. De plus, il est très facile à trouver !
Une excellente alternative, est le Bulleit avec sa bouche épicée, onctueuse et riche. C’est un excellent compromis car c’est un bourbon à haute teneur en seigle.
La trinité du coktail : fort, acide et sucré
Nous allons utiliser la formule d’or de la mixologie : deux mesures du fort (l’alcool), une mesure de l’acide (le citron) et une demi mesure du sucré (le sirop).
Ingredients et méthode :
60ml Jack Daniel’s / Bulleit Bourbon
30ml jus de citron
15ml sirop simple* – j’utilise du sirop de sucre de canne Trois Rivières que mon père m’a gentiment ramené de Martinique
15ml blanc d’oeuf – c’est un peu moins qu’un oeuf
Zeste d’orange épais
2 traits de Bitters à l’orange (optionnel)
1 cerise Maraschino (optionnel)
Glaçons
* pour faire votre propre sirop simple, réchauffez 1 mesure de sucre en poudre et 1 mesure d’eau à feu doux, et remuez jusqu’à ébullition
- Ajoutez le sirop, jus de citron, blanc d’oeuf et whisky dans un shaker.
- Avant d’ajouter les glaçons, frappez à sec énergiquement pour obtenir une belle mousse.
- Une fois que vous avez une belle mousse, ajoutez les glaçons et frappez à nouveau jusqu’à ce que le shaker soit bien froid.
- Passez le mélange au chinois afin de vous débarasser des petits copeaux de glace qui ruineraient la mousse. Ajoutez des glaçons dans un verre à whisky et servez. Ajoutez le zeste d’orange et la cerise.
- Trouvez un endroit confortable et dégustez un magnifique whisky sour fait maison.
Frapper à sec – le « Dry Shake »
Tout comme pour la préparation d’une meringue, cette mousse légère sur le dessus de la boisson vient de la décomposition des protéines dans le blanc d’œuf, ce qui requiert une bonne quantité d’huile de coude. Cependant, frapper votre cocktail trop longtemps et trop fort risquerait de le diluer trop. Un jour, quelqu’un a eu l’idée géniale de « frapper à sec » : ajoutez tous vos ingrédients dans le shaker et secouez-le d’abord sans glace pour émulsionner l’œuf et obtenir cette belle texture mousseuse, puis vous ajoutez la glace et frappez à nouveau pour refroidir et diluer.
Il y a aussi le frappage à sec inversé ! L’argument est que l’ajout de glace une fois que vous avez déjà émulsionné l’œuf va simplement détruire cette belle mousse pour laquelle vous avez travaillé si dur. Pour cette raison, certains barmans utilisent le frappage à sec inversé : frappez avec tous les ingrédients sauf les blancs d’oeuf sur de la glace, filtrez le mélange pour enlever la glace, ajoutez les blancs et frappez à sec. Bien qu’excellent et plus efficace en théorie, ce processus est plus long et plus compliqué. Qui a le temps pour ça ? On a soif !
Variantes
Un spiritueux, un ingrédient acide et un ingrédient sucré : cette simple recette peut être déclinée à l’infini. Les cocktails plus complexes utiliseront une liqueur comme ingrédient sucré.
- New York Sour : whisky sour + couche de vin rouge sur le dessus
- Amaretto Sour: Disaronno amaretto, jus de citron, sirop simple, blanc d’oeuf
- Daiquiri : rhum, jus de citron vert et sucre
- Tom Collins : gin, jus de citron, sucre et eau gazeuse.
- Margarita : tequila, jus de citron vert et Cointreau
- Sidecar : cognac, jus de citron et triple sec
- Kamikaze : vodka, triple sec et jus de citron vert, mélangés à parts égales. Généralement servi en shot.
Et vous ? Quelle est votre variante préférée ? A la vôtre !