Un grand classique qui ne s’encroûte pas
Depuis quelques semaines, un temps froid et humide sévit à Mazamet. L’automne est bel et bien arrivé. Pour tenter de lutter contre ces soirées frisquettes, nous avons commencé à servir de bons veloutés bien chauds en entrée. C’était alors au tour des plats de résistance de passer à l’heure d’hiver. Janice avait toujours voulu préparer un bœuf bourguignon à la façon de Julia Child (une cheffe cuisinière et animatrice de télévision américaine, connue pour avoir été pionnière aux États-Unis dans la présentation de la cuisine française), mais quand nos clients nous ont dit qu’ils ne mangaient pas de porc, nous avons du trouver une solution pour remplacer les traditionnels lardons utilisés dans le bourguignon. Quel ingrédient pouvait donc apporter matière grasse et umami ? La réponse, comme souvent dans le sud ouest : la graisse de canard !
Et pour les garnitures ? Une purée de pommes de terre crémeuse et pleine d’aïl se marie parfaitement au bourguignon. De plus, habiter en France signifie avoir toujours de la baguette en abondance – surtout quand on gère une chambre d’hôtes. Afin d’éviter le gaspillage et d’apporter une touche moderne à un classique, Janice a alors proposé des quenelles de baguette. Vous trouverez les deux recettes ci-dessous.
Et comme le disait Julia Child : » Vous n’avez pas besoin de cuisiner des chefs d’oeuvre impressionants ou complexes – juste de bons plats avec des ingrédients frais. »
Les recettes
Bœuf Bourguignon
Pour 8 personnes Temps de préparation 15 minutes Temps de cuisson 3 heures
Ingrédients:
| 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de graisse de canard 1.5 kg de bœuf (gîte à la noix, paleron, jumeau à pot-au-feu, macreuse, collier) 2 carottes, pelées et découpées en grosses rondelles 1 gros oignon blanc, ciselé 6 gousses d’aïl, émincé 1 pincée de gros sel et de poivre moulu 2 cuillères à soupe de farine 12 petits oignons blancs 1 bouteille de vin rouge – 700ml pour le plat, le reste pour le cuistot (j’utilise un pinot noir IGP Pays de l’Hérault) |
600 ml de bouillon de bœuf 2 cuillères à soupe de concentré de tomates 1 bouillon cube de bœuf, écrasé 4 branches de thym 2 grandes feuilles de laurier 1 cuillère à soupe de persil frais, ciselé, et un supplément pour garnir Pour les champignons :
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Etapes :
- Asséchez le bœuf avec du papier absorbant. Si les morceaux sont trop gros, coupez-les en morceaux de 5cm d’épaisseur. Mettez le bœuf dans un bol et fariner.
- Faites chauffer l’huile et 2 cuillères à soupe de graisse de canard dans une grande cocotte ou une poêle à fond épais (qui va au four). Morceau par morceau, saisissez le bœuf en vous assurant que tous les côtés sont bien dorés. Cela peut prendre 2 à 3 minutes par côté. Retirez le bœuf de la poêle.
- Ajouter la cuillère à soupe restante de graisse de canard dans la même cocotte et faire revenir les carottes, les oignons en dés et l’ail – cuire quelques minutes. Remettez le bœuf dans la casserole, ajoutez le vin et le bouillon pour couvrir complètement la viande. Ajoutez ensuite la pâte de tomate, le cube de bouillon, les feuilles de laurier, le thym et le persil. Laisser mijoter 10 minutes.
- Pendant ce temps, préchauffez votre four à 175°C.
- Couvrez la cocotte, placez la sur la grille la plus basse du four pendant 2h30. Ajoutez les petits oignons blancs pour la dernière heure de cuisson.
- Pour préparer les champignons (environ 10 minutes avant de servir le plat), faites chauffer le beurre dans une poêle, ajoutez l’ail et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit parfumé mais pas coloré, puis ajoutez les champignons. Cuire environ 5 minutes en secouant la poêle de temps en temps pour enrober de beurre. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Une fois qu’ils sont dorés, mettez de côté.
- Une fois la cuisson du bœuf bourguignon terminée, retirez les brins de thym et les feuilles de laurier de la cocotte. Ajoutez 2/3 des champignons cuits dans la cocotte.
- Servir avec une purée de pommes de terre et les quenelles de baguette. Garnissez avec le reste des champignons et le persil.
Quenelles de baguette
Pou 12-16 morceaux | Temps de préparation 15 minutes | Temps de cuisson 10 minutes
Ingrédients:
| 1 baguette de la veille en cubes de 1cm (garder la croûte)
250ml de lait 1 pincée de muscade 2 pincées de sel et de poivre |
1 poignée de persil frais, haché (1 cuillère à café pour du persil séché)
1 œuf 2 cuillères à soupe de farine blanche Beurre, pour frire |
Etapes :
- Mettez les cubes de baguette dans un bol.
- Faites chauffer le lait dans une casserole et porter à ébullition, puis verser dans le bol avec la baguette et couvrir pendant 10-15 minutes jusqu’à absorption complète.
- Ajoutez la muscade, le sel, le poivre, le persil et l’œuf et mélangez pour combiner.
- Incorporez la farine, une cuillère à soupe à la fois, jusqu’à ce que vous puissiez travailler avec le mélange pour former des boulettes.
- Utilisez uniquement la deuxième cuillère à soupe de farine si nécessaire.
- À l’aide de vos mains, roulez le mélange pour former des boulettes individuelles de forme oblongue.
- Dans une grande poêle, faites chauffer deux cuillères à soupe de beurre et faites revenir les boulettes, en les retournant après 2-3 minutes pour faire dorer les deux côtés.