Un soufflé léger et aérien
Ces soufflés au chocolat noir doux-amer ne manquent jamais de ravir nos clients chaque fois que nous les servons à La Villa. Les souffles retenus lors de la présentation de ce dessert et le show de Geoffrey lorsqu’il verse cette sauce légère et onctueuse font de ce soufflé une des stars de notre table d’hôtes. Cependant, pour tous les pâtissiers en herbe qui tentent leur premier soufflé, cela peut devenir une expérience angoissante. C’était assurément mon cas…
Je m’en souviens comme si c’était hier : j’étais dans mon deuxième semestre au Cordon Bleu, et le soufflé au chocolat était la recette du jour. Au Cordon Bleu, les chefs veulent s’assurer que nous apprenions toutes les techniques sans assistance mécanique: pas de KitchenAids, de mixeurs, de batteurs, etc. pour que les étudiants puissent vraiment comprendre comment les ingrédients se combinent et pourquoi la technique fait toute la différence. Un jour, un des chefs m’a dit que je manquais de force dans les bras pour fouetter les blancs d’œufs ou la chantilly. Alors, lorsqu’est venu le temps de faire un soufflé, j’ai travaillé très dur pour battre ces blancs d’œufs. Résultats : des oeufs en neige si fermes et brillants que je me suis dit : « Alors chef, qui est-ce qui a besoin de faire de la muscu maintenant ? »
Ce que je n’ai pas pris en compte, c’est le fait que j’étais dans une classe de plus de 20 élèves. Cela voulait dire que nous devions tous partager les fours. N’étant ni la plus rapide, ni la plus lente, mon soufflé était placé au milieu d’un four de 2 mètres de haut. En nettoyant ma surface de travail, je ne pouvais pas m’empêcher de faire des allers-retours pour vérifier mon soufflé : il montait, et il montait ! Lorsque la minuterie sonna, nous allâmes tous retirer notre plateau du four. Cependant, l’élève dont la plaque était au-dessus de la mienne l’a retiré avec tellement d’excitation que la moitié du dessus de mon soufflé est parti avec ! J’ai validé cette leçon, le chef a applaudi mes efforts, mais je n’avais pas de soufflé complet à déguster…
Cinq ans plus tard, pourquoi ai-je à nouveau tenté de faire des soufflés et de les mettre à notre carte ? Tout d’abord, j’ai mon propre four, rien que pour moi, et j’ai deux KitchenAids ! Deuxièmement, l’une de mes meilleures amies, la chocolatière et pâtissière Fatima K. Rahman, travaille à la Barry Callebaut Chocolate Academy à Dubaï et est devenue mon gourou du chocolat. Un jour, nous discutions du type de chocolat à utiliser dans certains types de desserts, et je lui ai dit que j’avais trouvé du Cacao Barry Inaya à 65%. Elle a confirmer mon choix de l’utiliser dans un dessert délicat. Et voici comment est né ce soufflé léger et aérien (du blanc d’œuf uniquement), au chocolat noir doux-amer (doit contenir au minimum 60% de cacao), servi avec une sauce aux agrumes (généralement à l’orange, mais à la clémentine, à l’orange sanguine ou au pamplemousse aussi).
J’espère que vous aimerez cette recette autant que moi. Epatez vos amis et votre famille, puis régalez-vous d’un soufflé au chocolat léger, peu sucré et sa sauce délicieusement acidulée. N’oubliez pas qu’un soufflé n’attend jamais – vous le mangez quand il vous montre qu’il est prêt !
La recette
Pour 2 soufflés Préparation : 10 minutes Cuisson : 11 minutes
Ingrédients :
| Pour les soufflés au chocolat
2 blancs d’œufs 1 cuillère à soupe de sucre en poudre 60g de chocolat noir (65-70% cacao) 95ml de crème liquide |
Pour la sauce à l’orange
2 cuillères à soupe de crème fraiche 2 cuillères à soupe de yaourt grec 3-4 cuillères à soupe de jus d’orange ½ cuillère à soupe de sucre en poudre 1 cuillère à café de zest d’orange ½ cuillère à café de sucre glace |
Méthode :
Préchauffez votre four à 200°C.
Beurrez bien les ramequins avec un pinceau du bas vers le haut (afin d’aider le soufflé à monter droit), puis saupoudrez les pourtours des ramequins de sucre. Réservez.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce à l’orange dans un bol. Réservez au réfrigérateur.
Faites fondre le chocolat et la crème liquide au bain-marie. Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. Réservez.
Montez les blancs d’œufs en neige. Ajoutez le sucre et fouettez encore jusqu’à avoir des pics fermes.
En 3 fois, incorporez délicatement le mélange chocolat aux blancs d’oeufs en neige à l’aide d’une spatule en caoutchouc.
Enfournez à four chaud (200°C) pendant 11 à 13 minutes, jusqu’à ce que les soufflés aient bien gonflé. N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson. Les soufflés risqueraient de ne pas monter ou de s’écrouler.
Saupoudrez légèrement de sucre glace et servez aussitôt. Un soufflé, ça n’attend pas !